Главный элемент культуры русского народа
16 октября – Всемирный день хлеба
(был учреждён в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров).
Судя по археологическим раскопкам, хлебопечение люди активно стали вести три тысячи лет назад. А в русской культуре хлеб всегда занимал особое место: считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь.
На протяжении всей истории человечества процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов.
Среди мастеров хлебного дела в XVI-XVII веках различали: хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников. Решётный хлеб считался самым распространённым на народном столе. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Это был тяжелый труд. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. Часто хлеб испекался и в домашних условиях.
В настольной книге многих российских дореволюционных домохозяек, выдержавшей около 30 изданий, Елены Молоховец много места занимает описание как самих хлебных злаков, так и рецептов хлеба из них:
«Достаточно только обратить внимание на способъ печения хлеба, чтобы убедиться, что не все его части имеют одинаковый составь. Корка и мякишъ подвергается не одинаковому действию жара; естественно, что въ мякиши будетъ больше воды, чемъ въ корке; само собою разумеется, что корка более удобоварима, по той причине, что между ея частями меньше липкости и тягучести, а это и благоприятствуетъ более полному действие сахаротворной способности пищеварительныхъ соковъ; притомъ въ корке крахмаль бываетъ уже въ значительной степени превращенъ въ сахаръ. Она более питательна и оттого, что содержить въ себе более раетворимаго азотистаго вещества. По той же причине черствый хлебъ переваривается лучше, чемъ свежий хлебъ. Въ сущности составныя части хлеба, когда онъ черствеетъ, не изменяются, а изменяются только соотношение между его частицами: хлебъ становится менее тягучимъ; ослабляется сцепляемость между его атомами, и потому, при употреблении его въ пищу, онъ больше напитывается слюною и другими пищеварительными соками».
В Региональном центре по работе с редкими и ценными документами Псковской областной универсальной научно библиотеки есть книга «Полный подарок молодым хозяйкам» К. Мороховцева 1902 года издания.
В ней автор дает рецепты ржаного кислого, кисло-сладкого хлеба, ситного заварного, пеклеваного, картофельного, с отрубями, с пахтаньей, по-американски, по-шведски, по-домашнему и даже мясной. Булки и сухари, крендели и плетенки – все имеет точную рецептуру и описание процесса.
Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе.
Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.
